Umami, al cincelea gust

Dulce, acru, sarat, amar si ... acum al cincilea gust: umami. De la descoperirea lui acum 102 ani de catre un om de stiinta japonez, "umami" i-a fascinant deopotriva pe chimisti si bucatari, in incercare de a-i afla secretul.


Atunci cand mancam ne folosim de toate simturile (vaz, auz, miros, atingere si gust) pentru a da verdictul "savuros" unui preparat culinar, dar gustul este cel care ne influenteaza cel mai mult.

In mod traditional, s-a crezut ca simturile noaste gustative se reduc la patru gusturi primare care nu pot fi "reproduse" prin amestecul celorlalte trei: dulce, acru, sarat si amar. Studiile au aratat, insa, ca de fapt sunt cinci gusturi primare, al cincilea fiind umami.

Umami, care vine din limba japoneza, inseamna de fapt savoarea placuta data de glutamina, un fel de amino-acid, si ribonucleotide, care se regasesc in mod natural in alimente ca pestele (tonul, codul), carnea (vita, porc, pui), legumele (cartofii, morcovii) si in produsele lactate ca parmezanul de exemplu.

Practic, niciunul dintre gusturile clasice nu da senzatia in sine de "delicios". Pentru asta, este responsabil umami, pe care nu toti oamenii il disting, pentru ca se "amesteca" foarte usor cu celelalte patru.

In 2000, cercetatorii de la Universitatea din Miami au descoperit si receptorii din limba capabili sa identifice acest gust.

Si ca sa nu mai existe niciun dubiu legat de existenta umami, aflati chiar ca doua lanturi de magazine din Marea Britanie s-au oferit sa comercializeze niste tuburi cu pasta cu gust umami. Si asta, chiar de saptamana viitoare.

Cat de curand vor putea oamenii sa spuna: "Aceasta supa mai are nevoie de un pic de umami" remane, insa, de vazut.