Paine alba sau paine integrala | SuntSanatos.ro
facebook suntsanatos.ro    pinterest suntsanatos.ro    googleplus suntsanatos.ro    rss suntsanatos.ro

Paine alba sau paine integrala?

De evitat

Reluăm, cu argumentele ştiinţifice ale celebrului medic francez Jean Valnet, vechea dispută pâine albă versus pâine neagră, integrală. Vă oferim toate argumentele pentru a decide singuri ce alegeţi.
paine

Mulţi dintre noi consumăm pâine adesea fără să ştim mai mult decât că ea este, sau ar trebui să fie, produsă din făină de grâu. În realitate, acesta este un mit. Pâinea poate fi făcută, la fel de bine, din făină de secară, din făina unei alte cereale (orz, ovăz, chiar porumb) sau chiar din anumite amestecuri de făină.

Pentru că, totuşi, pâinea pregătită din făina de grâu este mai răspândită şi mai cunoscută la noi, ne vom ocupa, mai întâi, de conţinutul nutritiv al boabelor de grâu. Vom reveni, însă, cu informaţii utile şi reţete de preparare pentru mai multe sortimente de pâine.

Aşadar, principalii constituenţi cunoscuţi ai grâului (Triticum vulgare) sînt: numeroase săruri minerale şi elemente catalitice — calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, sulf, siliciu, zinc, mangan, cobalt, cupru, iod, arsenic, grăsime fosforată, amidon, vitaminele A, grupul B, E (în germenii de grâu), K, D, PP, fermenţi, diastaze, acizi graşi polinesaturaţi, antioxidanţi, pigmenţi vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri. Grâul conţine toţi cei zece aminoacizi esenţiali. Reproducem, în continuare, unele date şi cifre mai exacte.

Compoziţia bobului de grâu

(după N. Zamfirescu, Fitotehnia, 1965)

Apă

13.0 %

Substanţe neazotate

(din care)

amidon

zahăr

dextrină

67.6 %

 

90 %

2-3.5 %

2.3 %

Substanţe proteice

13.5 %

Substanţe grase

2.0 %

Celuloză

2.2 %

Substanţe minerale

1.6 %

Conţinutul în Calciu, Fosfor, Fier
(în mg la 100g alimente)

 

Tipul de făină

Albă

Intermediară

Neagră

Ca

27

29

35

P

126

235

400

Fe

1.7

2.2

3

Compoziţia în vitamine a diferitelor tipuri de făină (mg%)

 

Tipul de făină

Albă

Intermediară

Neagră

Caroten

80

120

200

B 1

145

200

450

B 2

90

100

200

PP

1.4

2

5

Compoziţia tărâţei de grâu (%)

Proteine

14.9

Glucide

50.7

Grăsimi

4.9

Celuloză

8.9

Compoziţia în aminoacizi a bobului de grâu

Arginină

5.0 %

Histidină

2.1 %

Isoleucină

4.3 %

Leucină

5.0 %

Lizină

2.8 %

Metionină

0.8 %

Fenilanalină

5.0 %

Triptofan

1.1 %

Valină

3.9 %

Proprietăţi şi indicaţii

Se poate spune că bobul de grâu este un adevărat tezaur vegetal. El conţine toate elementele necesare bunei funcţionări a organismului nostru. Timp de secole, grâul a rămas, în ţările europene, baza alimentaţiei. Dar, pentru a îndeplini acest rol, era folosit măcinişul său integral sau, cel mult, acelaşi măciniş complet, dar uşor cernut (85—90%). Astăzi, din grâu se obţin trei feluri de făină, care corespund procesului de morărit industrial, ce implică trei sitiri: mai întâi, este înlăturat învelişul exterior al bobului, din care rezultă aşa-numita tărâţă sau făină neagră, apoi se trece la partea mediană a bobului, endospermul, din care rezultă făina roşie sau intermediară şi, în sfârşit, din partea cea mai interioară a bobului, din miez, rezultă făina albă.

Făina obţinută din partea centrală a bobului este săracă în proteine, substanţele proteice aflându-se spre periferia bobului de grâu. Ele sînt gliedina (40-50%), gluteina (30-40%), globulina (6-10%) şi albumina (3-5%). Gliedina şi gluteina constituie împreună glutenul, de care depinde şi calitatea pâinii.

Pâinea neagră autentică, tradiţională, făcută din făină integrală de grâu, cu plămadă sau cu drojdie produsă de un brutar (fără nimic chimic) şi coaptă la foc de lemne, este considerată de către cei mai mulţi specialişti, ca şi de către cumpărătorii avizaţi, ca fiind cea mai bună. Din păcate, ea este greu sau chiar imposibil de găsit în magazine şi în brutării.

Din câte cunoaştem noi (promitem să ne mai documentăm şi să revenim în cazul unor date noi), în Bucureşti se poate găsi un sortiment de pâine integrală ecologică la Magazinele Naturalia (Calea Floreasca nr. 25A, Calea Moşilor nr.189 – în staţia troleibus 66, Bd. Carol, direcţia de mers spre Universitate). Tot în Bucureşti, patiseriile Ana produc o specialitate numită, cu un termen popular, scândurică, adică o pâinică din tărâţe de grâu, cu preţul de 0,9 RON. Nu tocmai ieftin... Din imaginea de mai jos, vă puteţi face o idee despre ce este vorba.

În supermarketuri (Kaufland, Billa etc.), au început să se găsească unele varietăţi de pâine de grâu şi de secară de import (marca germană Mestemacher – renumită în întreaga lume, marca poloneză Benus, slovenă Vita Star, etc.), în ambalaj de 500 g, de o calitate deosebită. Principalele componente ale acestui tip de pâine sînt: boabe de secară măcinate, făină de secară, făină de grâu, apă, sare, drojdie şi diferite seminţe: de floarea soarelui etc. Este garantată provenienţa organică, ecologică a cerealelor folosite. Pâinea, ambalată, în plus, în pungi vidate, NU conţine: aditivi alimentari chimici, de sinteză (emulgatori, amelioratori, îndulcitori, conservanţi, afânători, coloranţi etc.) Faţă de pâinea albă, pâinea integrală, dacă este ecologică şi naturală, aduce organismului uman un aport substanţial de fibre alimentare şi de substanţe nutritive.

Fibrele alimentare scad nivelul colesterolului din sânge şi protejează împotriva anumitor cancere, boli cardiace, împotriva constipaţiei, a diverticulozei, a herniei hiatale, a hemoroizilor, a varicelor si a diabetului zaharat. Daca românii ar reînvăţa, treptat, să consume pâine integrală, ar face un pas uriaş către o alimentaţie sănătoasă.

Revenind la sortimentele de pâine integrală apărute şi la noi pe piaţă, unele dintre ele sînt mai scumpe (vezi Benus, care se găseşte la vreo 5,7 RON 250 g!!!), iar altele au, un preţ mai acceptabil, situat undeva între 3 şi 4 RON pentru 500 g (vezi Mestemacher, 3,9 RON la Billa şi Vita Star, 3,5 RON la Kaufland). Trebuie să ştiţi că aceste varietăţi de pâine sînt preparate, de cele mai multe ori, printr-un proces tehnologic laborios, la foc mic, care cere un interval de timp îndelungat (ajungând chiar la 24 de ore!) şi sînt ceva mai acrişoare la gust, dar extrem de hrănitoare şi de sănătoase, astfel că nici nu aveţi nevoie (şi nici veţi putea) mânca mult odată.

Grâul germinat sau încolţit

Grâul încolţit va fi întotdeauna administrat cu folos în toate stările de demineralizare, anemie, astenie fizică sau intelectuală, creştere, rahitism, tuberculoză, sarcină, alăptare. Germinarea produce, într-adevăr, uimitoare transformări ale grâului. Urmăriţi, în tabelul de mai jos, conţinutul comparativ în fosfor, magneziu şi calciu al grâului, încolţit şi neîncolţit:

 

Fosfor

Magneziu

Calciu

grăuntele întreg

423 mg%

133 mg%

45 mg%

grăuntele încolţit

1 050 mg%

342 mg%

71 mg%

Cu titlu informativ, pâinea albă conţine, la o sută de grame, abia: 86 mg de fosfor, 0,5 mg de magneziu, 14 mg de calciu, ea fiind, astfel, mult mai sărăcăcioasă şi mai puţin hrănitoare decât cea integrală.

Cum pregătiţi grâul încolţit?

Foarte simplu. Mai întâi, îl spălaţi, îl puneţi într-un vas plin cu apă încropită (călduţă) şi îl lăsaţi acolo douăzeci şi patru de ore. Apoi, îl clătiţi, îl puneţi într-o farfurie adâncă sau şi mai bine un borcan având capac cu filet (căruia îi practicaţi câteva găuri, ca să respire grâul) şi aveţi grijă să-l menţineţi mereu umed (îl clătiţi în fiecare zi, după care scurgeţi apa). Grâul va germina — fapt vizibil prin apariţia unui mic punct alb în vârful bobului — în două zile (vara) şi cel mult în patru zile (iarna). Colţul acesta va creşte văzând cu ochii, iar în momentul în care lujerul a atins lungimea bobului, procesul de îmbogăţire în Calciu şi Magneziu a ajuns la apogeu. Grâul încolţit nu se păstrează, trebuie pregătit în fiecare zi şi consumat doar proaspăt. Se recomandă câteva linguriţe pe zi (cura poate să nu depăşească cincisprezece sau douăzeci de zile la fiecare două sau trei luni). Puteţi să consumaţi grâul încolţit ca atare, ronţăind pur şi simplu boabele şi lujerii, dar puteţi şi să-i adăugaţi miere, nuci, etc. sau chiar să-l folosiţi la o sălăţică de legume. În mod excepţional, grâul încolţit nu este indicat anumitor hipertensivi.

Pentru cei care n-au timp să-şi pregătească grâu încolţit, există anumite substitute în comerţ, cum ar fi germenii de grâu din magazinele naturiste. Dar tot ceea ce este proaspăt este mai bun...

Grâul mai poate fi consumat, cu folos, sub formă de terciuri sau de plăcinte de grâu. Terciul se găteşte cu făină de grău fiartă în apă, precum mămăliga sau meiul dacilor şi celebrul, dar mult mai recentul porridge englezesc. La final, se pot adăuga stafide, miere, alune, nuci şi scorţişoară măcinată. Mulţi spun că este delicios (şi noi, odată cu ei).

Întoarcerea la o alimentaţie mai bogată în grâu ar reduce — după cei mai mulţi autori — numărul astenizaţilor, al rahiticilor, al coliticilor, al arterioscleroticilor, al deprimaţilor, fie că aceştia sînt prea slabi sau prea îmbuibaţi, al anemiaţilor, al infectaţilor cronici, al constipaţilor, al impotenţilor. Şi, de asemenea, excepţionala bogăţie a constituenţilor grâului autorizează cercetătorii care s-au aplecat asupra problemelor sănătăţii să afirme că el contribuie la ameliorarea diabetului, a asteniilor, a nevrozelor, a nevritelor, a bolilor cardiovasculare, a cazurilor de cancere.

Polemicile sterile iscate în jurul diverselor varietăţi de pâine mai mult îl dezorientează pe consumatorul care doreşte să se informeze, fără a fi, însă, prea avizat. Producătorii vor cât mai mulţi bani, cu cât mai puţin efort. Reclama afirmă multe, hârtia suportă orice, dar naivitatea are şi ea limitele ei... Citiţi etichetele produselor, informaţi-vă ce conţin! Urmărim să vă venim în ajutor, lămurind, pe scurt, câteva întrebări.

1) Pâinea ne face oare să ne îngrăşăm? 100 g de pâine conţin, după varietatea ei, între 1 g şi 1,2 g de grăsimi, în vreme ce necesarul zilnic este cam de 60 g. Aceleaşi 100 g de pâine conţin 50-53 g de glucide, în vreme ce raţia noastră zilnică pretinde 450 g. Astfel, cine nu face excese, nu are cum să se îngraşe. Cu pâine integrală, în nici un caz.

2) Să alegem pâinea neagră, completă (integrală) sau pâinea obişnuită, albă? Pâinea numită în comerţ – cu surle şi trâmbiţe – completă (integrală, graham, cu seminţe etc.) este, de cele mai multe ori, produsă din făină albă, la care fabricanţii s-au mulţumit să adauge un praf de tărâţe, folosind, în schimb, un noian de aditivi chimici, de agenţi de afânare, de conservanţi, de arome sintetice etc. şi, de foarte multe ori, coloranţi, cum ar fi caramelul, ca să o facă mai neagră (!).

Citiţi cu mare atenţie reţetele sortimentelor de pâine ambalată, poate că în felul acesta vă veţi gândi de două ori înainte de a cumpăra... O astfel de reţetă, reprodusă pe ambalajul unui tip de pâine ambalată din comerţ, nu spunem care, conţine: făină albă de grâu, făină graham, apă, drojdie, grăsimi vegetale hidrogenate, gluten, sare iodată, făină de soia (?!), emulgator (stearoil-2 lactilat de sodiu) (?!), conservanţi (acid sorbic, propionat de calciu) (?!), aromă (?!), antioxidant (acid ascorbic) (?!), enzime (?!). Remarcaţi multitudinea ingredientelor complet inutile într-o reţetă de pâine autentică, sănătoasă. Aceste produse puternic chimizate pentru mărirea termenului de garanţie pot fi considerate, până la urmă, ca fiind contrafăcute. Ele au, în plus, o consistenţă excesiv de moale, ceea ce ne ajută să nu ne lăsăm aşa de uşor păcăliţi: prea puţina tărâţă adăugată astfel în reţetă nu transformă, ca prin farmec, hocus-pocus, pâinea albă în pâine neagră... Pe deasupra, pâinea de acest tip este ciudat de scumpă...

Pâinea integrală autentică este mai consistentă, mai tare şi mai „legată“ (nu intră degetul în ea ca-n brânză). Mai mult, brutarii şi fabricanţii industriali care îşi permit „libertăţile“ pe care le-am pomenit mai sus nu sînt la prima înşelăciune: ei folosesc, necontrolaţi, grâne de orice provenienţă, stropite cu pesticide şi ghiftuite cu îngrăşăminte chimice, care ingerate zilnic, slăbesc imunitatea şi intoxică organismul, puţin câte puţin.

3) Să alegem pâine crescută cu plămadă sau cu drojdie (de bere)? Pentru mulţi, drojdia = produs chimic. Ori, drojdia brutarului este pe bază de ciuperci microscopice, aşadar un produs natural; la ţară, ca şi în oraşe, gospodinele caută drojdie ca să-şi pregătească prăjiturile. Plămada, care nu-i altceva decât aluat fermentat, este la fel de naturală şi poate fi folosită pentru a creşte coca, dar are uneori neajunsul că anumite cuptoare scot pâine mai acrişoară, mai acidă. Gustul acesta place sau nu place. Oricum, se pare că pâinea cu drojdie se păstrează mult mai mult decît cealaltă.

4) Pâinea albă, produs mort? O formulă şocantă, în cea mai mare parte adevărată... deci în mică parte falsă. Pâinea albă conţine, în linii mari, de trei ori mai puţine vitamine şi oligoelemente decât autentica pâine completă. Magneziul este, şi el, redus de 5 sau 6 ori. O alimentaţie echilibrată, cu legume şi cu fructe, elimină această carenţă..., totuşi, nu în întregime, date fiind metodele actuale de cultură, care se bazează pe îngrăşăminte, pesticide.

Să nu uităm de rolul celulozei în tratamentul constipaţiei, boală de care suferă jumătate din lumea aşa-zis civilizată. O mică raţie zilnică de pâine neagră, conţinând tărâţe, cunoscute pentru efectul lor de accelerare a tranzitului intestinal, este un mijloc uşor şi la îndemâna tuturor. Fixând foarte bine sărurile biliare, celuloza se opune, de asemenea, formării pietrelor veziculare. De mare ajutor ar fi şi o lingură-două de tărâţe, luate de cu dimineaţă, cu apă. Chiar dacă nu e prea ispititor, e , în schimb, folositor...

În viziunea specialistului nutriţionist american Dennis Burkitt, eliminarea fibrelor celulozice din alimentaţia umană sporeşte procentul colesterolului din ser şi favorizează mai ales afecţiunile coronariene. Cu alte cuvinte, hrănirea exclusivă cu pâine albă, eliminarea legumelor din dietă sînt profund dăunătoare pentru sănătate. Se recomandă, aşadar, folosirea cât mai des a cerealelor nedecorticate, a făinii integrale.

Cum să ne facem singuri pâine integrală de grâu

Înainte de a vă recomanda, pentru comoditate, mini-cuptoarele electronice de copt pâine sau chiar pâinea integrală care se găseşte de-a gata în supermarketuri, vă oferim o reţetă tradiţională, folosită de brutari celebri, astăzi o specie de mult dispărută. Cei care doresc să fie 100% siguri de conţinutul pâinii pe care o mănâncă pot, astfel, să o prepare ei înşişi.

Mai întâi, pregătiţi plămada:

Amestecaţi o linguriţă cu miere, cu o lingură cu ulei, puţină sare (cât se poate apuca de două ori între degete) şi turnaţi 2 căni de apă. Adăugaţi făină integrală de grâu până când pasta (coca) nu se mai lipeşte de degete. Faceţi o sferă şi lăsaţi-o să stea într-o strachină de pământ timp de trei zile, la o temperatură de 20° C.

După trei zile, pasta s-a umflat, a ajuns moale şi are miros de vin. Frământaţi-o din nou, adăugând două linguri de făină, şi lăsaţi-o să mai stea încă două zile.

După două zile, plămădeala pentru pâine este gata.

În vederea producerii unei porţii de pâine, extrageţi o bucată de plămadă (cât un ou de găină), adăugaţi apă şi puţină făină, ca să obţineţi o pastă moale. Faceţi o sferă, pe care o veţi ţine mai mult de 5 zile la 10° C sau mai bine de trei zile la 15°C. Dacă vreţi s-o ţineţi mai mult timp, refaceţi aceeaşi operaţie, adăugând apă şi puţină făină.

Observaţi că procesul de preparare a plămadei poate fi laborios şi presupune că ştiţi cu destul de multă vreme înainte în ce zi doriţi să faceţi pâine. Desigur, tehnologia aceasta este urmată cu sfinţenie într-o brutărie tradiţională, în care există un flux al producţiei şi plămada odată făcută este folosită, după care din aluat se face altă plămadă şi tot aşa... Într-o casă de oameni ocupaţi, procesul este mai greu de pus în practică. În funcţie de condiţiile în care vă aflaţi, puteţi înlocui fără griji plămada cu drojdie din comerţ, cam 50 g la 1 kg de pâine (două cubuleţe).

Apoi, se pregăteşte pâinea:

Pentru trei pâini de 500 g, avem nevoie de:

— 3/4 litru de apă

— 1 1/2 kg de făină integrală

— 1 lingură de supă cu sare

— 2 linguri de supă cu miere

— plămadă sau drojdie.

Se amestecă aluatul, apa, mierea, sarea şi se toarnă amestecul în făina turnată, în prealabil, într-un lighenaş; se frământă bine vreo zece minute şi se lasă să stea o noapte întreagă într-un loc călduros (puteţi să lăsaţi coca la soare, câteva ore, acoperind lighenaşul cu o pânză curată); coca trebuie să-şi tripleze volumul. Apoi se frământă din nou 5-10 minute, cu puţină făină, se face pâinea, care se crestează 2 cm adâncime cu o lamă de ras. Pentru a-i da un aspect strălucitor pâinii, se unge cu albuş de ou bătut. Se introduce, apoi, în cuptorul încins. Şi aici, una este cuptorul cu lemne şi alta este cuptorul de la aragaz... Va trebui să vegheaţi îndeaproape procesul şi să verificaţi, din când în când, cu un beţigaş, un fir de mătură etc. dacă pâinea s-a copt.

Succes şi... poftă bună!

sursa: ecolife.ro

Articole despre paine